La cocina peruana

La cocina peruana ha adquirido fama mundial en los últimos años gracias al descubrimiento y a la difusión que han hecho de ella los grandes chefs y al impulso que se le viene dando en su propio país desde que su gastronomía fuera proclamada «patrimonio cultural de la nación peruana», el 16 de octubre de 2007.

¿Qué hace que la cocina peruana sea tan especial? La gran variedad de sus productos y una cultura culinaria forjada en base a distintas influencias, la europea, asiática y africana que se sumaron a la cocina quechua nativa, dando como resultado una cantidad de platos y especialidades únicos en el mundo.

Hoy por hoy, se coloca a la gastronomía peruana al nivel de las cocinas francesa e italiana cuando hace algunos años nadie hablaba de ella.

Actualmente es posible encontrar restaurantes peruanos en muchos países a pesar de la dificultad que significa trasladar platos elaborados con productos autóctonos difíciles de conseguir afuera de sus fronteras. «Cuando comencé en la cocina, los cocineros no sabíamos bien dónde estábamos parados», dice Julio Marín, chef de La Rosa Náutica, restaurante de Puerto Madero especializado en cocina peruana.

Cambiar el chip

«En ese momento, las cocinas que más sonaban eran la francesa y la italiana y nosotros tratábamos de copiarnos de ellas. Por eso, el cocinero peruano nunca utilizaba los productos locales», comenta a Diario Popular, sincero. Tal incertidumbre relegaba al verdadero sentido de la comida del altiplano, relegando no sólo al tan venerado pescado, si no también a los numerosos cultivos que por siglos distinguieron al pueblo inca. De hecho, hoy no sólo sus ingredientes son considerados en la alta cocina, si no también como una opción verdadera para los promotores, o defensores acérrimos de la medicina alternativa.

Sin embargo, según explica el experto, algo transformó la mirada y el modo de encarar la gastronomía, hecho que terminó siendo determinante.

«Hubo toda una movida encabezada por el cocinero Gastón Acurio, que es el principal ejecutor de todo esto, fue él quien empezó a estudiar toda la gastronomía peruana, a difundirla, a innovar y a sacar a la luz los productos que estaban escondidos. Esto hizo que salieran muchos cocineros detrás de él y de la gastronomía peruana que están trabajando y absorbiendo los productos que estaban escondidos y dándolos a conocer».

Nuestro país no es ajeno a ese fenómeno. Cada vez se abren más restaurantes que ofrecen cocina peruana, ya sea en forma casera o a un nivel más gourmet, resultado de la inmigración que también llegó con nuevos productos como la cebolla morada, el cilantro, distintas clases de ajíes y variedades de papas que aquí antes no se conseguían y que hoy se pueden adquirir en el Mercado Central, en el mercado de Liniers, en el Barrio Chino, en algunas verdulerías especificas y en algunos puestos callejeros.

«Lo que identifica a la cocina peruana es la variedad de ingredientes que tenemos. Como por ejemplo, más de tres mil variedades de papas. La más conocida es la papa amarilla que se usa para elaborar la causa limeña. A esto se suman los productos que son bandera de nuestro país como el limón y el ají en todos sus tamaños, formatos y colores», explica Marín.

Para todo el mundo

El plato emblema de Perú es el ceviche (ver receta), considerado Patrimonio Cultural de la Nación.

Se trata de pescado crudo aderezado con limón y el agregado de cebolla, ají limo, sal y pimienta. «Lo importante del ceviche es el pescado fresco y el limón. El resto es complementario. Un error común que suele cometer la gente cuando lo prepara es cocinarlo -o marinarlo- demasiado. Lo dejan cocinar en el limón pero el resultado no es el mismo. Al ceviche hay que hacerlo en el momento, se corta el pescado, se le pone sal, un poquito de pimienta, el ají limo, el cilantro, limón, vuelta y vuelta y listo. Así la carne del pescado resulta suave. Si se cocina con el limón, queda como carne de pollo, más dura», informa el chef con cirujana precisión.

Degustar un plato de cocina peruana es una experiencia única porque se fusionan en un solo bocado sabores y culturas muy diversas. Porque a la cocina nativa incaica, de la cual son representativos los diferentes tipos de ají, la quinoa y las papa en todas sus variedades, se sumó la influencia española que trajo como resultado una cocina criolla que se fue forjando a partir de la inclusión de diferentes tipos de carnes, productos lácteos, arroz y trigo, entre muchos otros sabores nuevos. Las Papas a la Huancaína son un ejemplo de esta fusión donde se combinan las papas y los ajíes precolombinos con el queso fresco y la leche de procedencia española.

La cocina peruana nos abre así un mundo de sabores que vale la pena descubrir. En esta nota, La Rosa Náutica nos ofrece dos de sus recetas de la mano de su chef, Julio Marín.i

Causa arequipeña, opción sabrosa para cinco porciones

Para la causa de papa: 1 kilo de papa amarilla, 250 g de ají amarillo escabeche, 6 limas, 100 cc de aceite, 1 cda sopera de sal, 1/2 cdita de pimienta blanca, laurel, 25 langostinos.

Para la salsa Ocopa: 1 cebolla roja, 3 ajíes amarillo escabeche, 100 cc de aceite vegetal, 1 diente de ajo, 1 ramita de hojas de huacatay, 20 g de galletitas dulces de vainilla, 10 g de maní tostado, 50 g de queso fresco, 250 cc de leche evaporada, 20 g de mix de hojas verdes. Sal a gusto.

Preparación: Cocinar las papas en una olla, cuidando que no revienten, retirar del agua, pelar y pisar hasta obtener un puré seco. Quitar las venas y las pepitas de los ajíes en escabeche. Cocinar durante 10 minutos a fuego controlado, sin llegar a hervor. Retirar y enfriar con hielo para cortar la cocción. Repetir dos veces más. Retirar, colocar la preparación en el vaso de una licuadora y licuar hasta obtener una pasta. Reservar. En un bowl, colocar la masa de papa, la pasta de ají amarillo y condimentar con el jugo de limas, aceite y salpimentar. Reservar. Limpiar los langostinos y cocinarlos levemente en una olla con laurel y sal. Retirar.

Salsa de Ocopa: cortar la cebolla en cubos de 1 centímetro. Desvenar y despepitar los ajíes y cortarlos en cuartos. En una sartén rehogar ajo, cebolla y las hojas de huacatay. Añadir galletitas, maní, queso fresco y la leche evaporada. Licuar hasta obtener una consistencia cremosa. Sazonar. Armar 5 bolitas de papa por porción, emplatarlas y colocar los langostinos. Bañar con salsa de Ocopa y acompañar con mix de hojas verdes.

Ceviche de los verdes, manjar que deslumbra, en lo más alto del mundo gourmet

Lo primero y fundamental al momento de preparar el Ceviche pasa por la selección del pescado. Es esencial que sea fresco y adquirido en una pescadería de confianza. Por otro lado, no perder de vista la sugerencia del chef, al momento de la cocción. Haga uso y no abuso. Aquí los ingredientes para un menú exquisito, hoy de los más elogiados en el planeta y punta de lanza de la gastronomía peruana. Según los chefs más distinguidos dentro de la alta cocina.

Para 1 porción

140 g de filete de lenguado limpio

60 g de pulpo cocido (opcional)

3 limas caipiriñas

40 g de cebolla colorada

2 g de cilantro

2 g de ají limo picante

5 g de sal fina

1 g de ajinomoto (opcional)

15 g de lechuga mantecosa

25 g de maíz cancha frito*

30 g de mandioca

100 g de cilantro para la salsa

100 ml de aceite vegetal

aceite para freír, cantidad necesaria

Preparación

-Cortar el lenguado en trozos de 1 centímetro y el pulpo ya cocido en delgadas láminas. Cortar la cebolla colorada en juliana fina al igual que los 2 gramos de cilantro. Partir el ají limo picante, retirar sus semillas y luego también cortar en juliana fina. Lavar y secar la lechuga. Exprimir el jugo de las limas. Reservar cada ingrediente por separado. Lavar y pelar la mandioca. Laminar en rodajas finas y luego freír (una por una para que no se peguen) en aceite bien caliente. Reservar.

En una licuadora, colocar los 100 gramos de cilantro deshojado y licuar con el aceite vegetal hasta formar una crema. Reservar.

En un bol, colocar los trozos de lenguado y pulpo, salar y sumar el ajinomoto, el cilantro en juliana, el ají limo y mezclar. Agregar el jugo de las limas, mientras se remueven los ingredientes. Adicionar la cebolla y poner a punto de sal.

Para la presentación, disponer la hoja de lechuga en un plato hondo, encima colocar el ceviche ya preparado y luego la crema de cilantro acevichada. Por último, decorar con los chips de mandioca y el maíz cancha frito. Y a disfrutarlo. Algunos acompañan con pisco, otros con cerveza.