Buscan elaborar cerveza para celíacos

Científicos del Conicet trabajan en un proyecto de investigación para producir cerveza y harina aptas para celíacos a partir de sorgo colorado, un cereal ampliamente cultivado en la provincia de Chaco que «no sólo aporta valor agregado a ese cereal sino también al desarrollo de las economías regionales y la protección del medio ambiente», destacaron especialistas.
«La idea surgió por gente allegada que es celíaca, pero el problema radica en que muchas veces la enfermedad se detecta tarde, entonces ya consumían cerveza y su paladar está adaptado a la elaborada con cebada», explicó Elisa Benítez, investigadora asistente en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), con motivo del Día internacional de la enfermedad, que se celebra cada 5 de mayo.
Benítez precisó que las versiones elaboradas para celíacos, principalmente de maíz, «son muy diferentes en color -más pálida- y en sabor», por lo que empezaron a trabajar con sorgo colorado, «que posee taninos que se pueden regular para llegar al color y sabor típico de la cerveza de cebada».
El sorgo es una gramínea muy presente en la región del nordeste argentino, cultivada por su resistencia a condiciones climáticas extremas de escasas precipitaciones y altas temperaturas, al ataque de pájaros e insectos y a la infección por hongos. Se lo utiliza principalmente para la rotación de cultivos, ya que ayuda a recuperar la estructura y mantener la fertilidad de los suelos, y para alimento animal.
«El maíz o trigo pagan mejor la tonelada del cereal, por eso se justifica el flete para transportarlo a otras provincias. El sorgo, en cambio, queda en la zona y lo consume el ganado, por lo que proyecto le da un mayor valor agregado al grano», destacó.