Boom low cost en carnes: crecen los cortes «anticrisis»

Con una suba de precio interanual del 71,2% al mes de marzo, la carne se convirtió en un bien de lujo para el consumidor promedio argentino. Ante este contexto, carnicerías y supermercados ofrecen cortes -vacunos y de pescados- que hasta hace poco eran considerados como «descarte». Cuales son y cómo cocinarlos.

Las estadísticas dadas a conocer recientemente por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) son alarmantes. El consumo de carne vacuna -por habitante por año- perforó la barrera de los 50 kilos y de esta manera se convirtió el nivel más bajo en la historia. Un escenario complejo aunque lógico: en medio de una profunda crisis económica y caída del poder adquisitivo, el consumidor mira más el bolsillo que la calidad. En el caso de las carnes -según coinciden los especialistas- la calidad y la economía van de la mano si el consumidor cuenta con las herramientas necesarias para comprar bien, rico y barato.

Cortes como centro de entraña, corazón, arañita, manta de paleta, ganan protagonismo en las góndolas de carnicerías y supermercados. Lo mismo sucede con los pescados, donde el bagre, la tararira, la carpa y la boga desplazan poco a poco a la merluza, el lenguado y otras variedades de mar.

Al año un argentino promedio come unos 120 kilogramos de carne. De eso, casi el 50% corresponden a carne vacunos, principalmente los cortes de parrilla –vacío, asado de tira, bife de chorizo, ojo de bife– y algunos más de horno, como lomo, nalga y cuadril. El resto se reparte entre pollo (45 kilos por año por persona) y cerdo 13,8 kilos. Algo menos de pescado y otros cortes.

No hay dudas que el vacío, la costilla, la entraña, el lomo o el ojo de bife son las estrellas de la vaca argentina. Sin embargo, en un animal de media tonelada hay mucho más para comer. En la actualidad, los carniceros aseguran que «la vaca se come de la nariz al rabo. Todo se puede aprovechar».

Re-calculando

Nadie niega el sabor de los cortes tradicionales que ya son marca registrada en la Argentina. Pero el consumidor tampoco desconoce el precio: vacío $280, lomo $350, bife de chorizo $320, ojo de bife $340,por mencionar algunos. Si bien las comparaciones son odiosas, es inevitable caer en ese ejercicio. Aquí una pregunta: ¿Cuánto cuestan y que característica tienen los cortes «anticrisis»?. Aquí, la respuesta

Carnes

Tortuguita: Se trata de un corte que siempre fue usado para guisos o salsas. Hoy, la gente se lo lleva para hacer milanesas. El nombre alude a su forma redonda y a que tiene una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. La clave es sacarle el nervio que la parte al medio, cortándola en bifecitos desde el centro hacia fuera. Precio: $ 159 el kilo

Aguja: casi todos los carniceros lo convierten en carne picada. Es la parte más blanda del roast beef y resulta ideal para tirar a la parrilla o en bifecitos a la plancha. El punto está en sacarla jugosa o a punto, de lo contrario se endurece y se seca. Precio: $168 el kilo

Centro de entraña: es la parte que une el espinazo con el lomo y la entraña. Se consigue a un precio irrisorio: $90 por kilo. Un corte ideal para hacer al horno. Dos secretos: adobarla bien media hora antes y sacarle una membrana blanca que la recubre, antes de cocinarla.

Marucha: Es la tapa del bife ancho. Una parte que el carnicero aprovecha sólo cuando el animal es muy grande. Es sabrosa como la carne del ojo de bife. Consejo: se debe cocinar con la tapa de grasa que la cubre. ¿Cuánto cuesta?: $159 el kilo

Arañita: Viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad del hueso iliaco, y lleva abundante grasa entreverada. Como bife es chico, ronda los 100 gramos por unidad, y comprada de a tres o cuatro le da un toque especial a la parrilla. Precio: $190 el kilo

Manta de paleta: Es la tapa que recubre la paleta. Mucho más tierna que ésta. Si se la cocina lento, al horno, es posible cortarla con tenedor. Un sabor único e irresistible. Un tip: sacarle con cuidado un nervio que la recubre. Precio: $179 el kilo

Corazón: muchos le tienen idea. Hay que animarse. Precio-calidad, una excelente ecuación. La clave es adobarla con un chimichurri casero o simplemente con limón, ajo y perejil, una hora antes de llevarla a la parrilla o al horno. Cuesta apenas $64 el kilo